Foto: Vincent Herskind
Gastronomien har udviklet sig enormt de senere år, men så er det alligevel som om den på sin vis er gået lidt i stå. Den er faktisk blevet lidt for forudsigelig i sin nogle gange lidt fortænkte uforudsigelighed.
Jeg var ærligt talt en smule skeptisk overfor hvorvidt en hotel-restaurant med navnet Dada kunne ændre på den opfattelse.
Men jeg lod mig overtale af Vincent.
Han fortalte begejstret om sin ven Leo som havde sammensat en ny menu som vi bare måtte give chancen. Leo, Leo, Leo - som han gentog navnet.
Godt så, Leo.
Leo fortalte mig i restauranten at han ikke just havde haft let ved at få lov til at lave menuen. Jeg er faktisk ikke sikker på at han nogensinde helt fik lov, men han gjorde det. Og det er i den grad en menu som bryder dogmer ned.
Det ville nok være for frækt at kalde menuen en finger til Frankrig, så det vil jeg ikke gøre. Men det var velgørende at blive styret så håndfast uden om de sikre og nemme valg - både mad- og vinmæssigt. Leo sætter tingene sammen på sin helt egen måde.
Man mister fodfæstet ved de vovede sammensætninger, for man er på uafprøvet grund. Først bliver man skeptisk, men så overgiver man sig. Leo kaster tingene op i luften, men landingen er blød hver eneste gang.
Den slags eksperimenter har dog en pris. De kræver en vis koncentration af madnyderen.
Parringerne er vovede i en grad, så mad og drikke skal nydes tæt på simultant. Men så virker det også i den grad. Så danner hver enkelt parring et velfungerende mikrokosmos af smag og nydelse.
Vincent har skrevet en artikel om vores besøg på Dada som er meget mere detaljeret omkring de enkelte retter og vine.
Her vil jeg nævne den mest fantastiske lille fiskeret jeg nogensinde har smagt. Den ramte helt plet.
Også hovedretten var uovertruffen. Bemærkelsesværdigt for mig som jyde "manglede" der kartofler. Ikke at jeg savnede dem. Men alt andet end kulhydrater fik god plads.
Og sådan var det. Det var mere intenst end omfattende. Der var ingen dvælen eller drøvtyggeri. Meget lidt sentimentalitet. Til gengæld let, knivskarpt og friskt.
Retterne var gennemgående afsluttede, og vin- og øl-parringerne bidrog til denne diskretion.
Hovedretten brød dog lidt med det mønster - her var ganen smurt i lækker marmorering længe efter sidste bid. Her kan jeg anbefale man tager en lille pause inden desserterne.
Jeg vil ikke afsløre for meget om desserterne andet end at den ene var meget speciel og den anden noget mere traditionel.
Så det hele var bestemt ikke eksperimenter. Men hver gang man følte sig tilbage i komfort-zonen og få vejret, blev man hevet ud af den igen. Der var både rytme og melodi. Timingerne var i top.
At tale om en gastronomisk rejse er en kliche. Men med de mange retter kommer man vidt omkring både i tid og rum - drikkevarerne var som oftest mere på forkant end bagkant. Var den springende tilgang og de heftige skift ikke udmattende?
Nej.
Den røde tråd skal findes mere i den overordnede ide - i en åben, nysgerrig og kærlig søgen efter smag som både slår ned i konkrete landes velkendte madtraditioner og sætter tingene sammen på måder der får nye facetter frem i disse.
Det er ikke nogen nem øvelse, men Leo slipper mere end godt afsted med den.
Og utroligt nok føler man sig efter de mange spring i smagenes univers efterfølgende på ingen måde tung eller træt. Det i sig selv er en stor anbefaling af den samlede komposition.
Det er befriende at der findes folk som Leo som tør tage chancerne og tager gæsterne med ud af deres komfortzone - især når det faktisk lykkes så godt.